Op zoek naar een vegetarisch recept dat helpt bij je loopprestaties? Probeer dan eens couscoussalade met geitenkaas.

Onderstaand recept is voor één persoon, volledig vegetarisch en vooral zeer bruikbaar voor de duursporter.

Ingrediënten

-15 g rozijnen, gedroogd
-150 ml water (voor de couscous)
-150 g couscous, ongekookt
-15 g ui, vers
-50 g rode paprika, vers
-150 g prinsessenbonen, vers
-10 g olijfolie
-20 g abrikozen, gedroogd
-20 g pruimen, gedroogd
-2 blaadjes verse munt
-35 g geitenkaas, vers (max. 20% vet)
-5 g geroosterd sesamzaad

Bereidingswijze

-Was de rozijnen.
-Doe de rozijnen samen met de couscous in een kom.
-Breng een 150 ml water aan de kook en schenk het over de couscous.
-Laat 5 minuten weken.
-Pel de ui en was de paprika. Snij de ui en de paprika in brunoise.
-Maak de sperziebonen schoon (was ze en snij de uiteinden eraf) en halveer ze.
-Verhit de olijfolie in een hapjespan en bak de ui in een paar minuten.
-Voeg de paprika en de sperziebonen toe en roer opnieuw. Bak voor ongeveer 5 minuten.
-Voeg de abrikozen en pruimen toe en roerbak voor 2 minuten.
-Schep de couscousmix bij het groenten mengsel in de pan en roer door elkaar.
-Haal de pan van het vuur.
-Snijd de munt fijn en verbrokkel de geitenkaas.
-Verdeel de munt, de geitenkaas en het sesamzaad over de couscous en roer door elkaar.

Voedingswaarde (per persoon): 941 kcal - 149,5 g koolhydraten - 31,8 g eiwitten - 24,1 g vetten (waarvan 7,8 g verzadigd vet) - 11,4 g vezels